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“El Santísimo es un restaurante con carácter, base y tradición.”

La debilidad de la carne

Es muy difícil resistirse a las tentaciones de una muy buena carne: con un corte perfecto y término de cocción en su punto.

Irónicamente, nuestra propia carne sucumbe ante tal incitación servida en un plato. Pero esto hoy no se trata de pecados gastronómicos, sino más bien de cortes y propiedades.

Las carnes rojas, especialmente la vacuna, son ricas en vitaminas B, minerales y proteínas. También tienen un alto contenido de grasa, cuando se trata de animales de edad avanzada, aunque si escogemos animales jóvenes -menores de un año-, tendremos una carne bastante tierna.

Por más familiarizados que estemos con el placer carnívoro, siempre habrán confusiones en cuanto a los numerosos cortes que existen y que, por supuesto, deberíamos conocer si queremos quedar como todo un chef ante algún invitado que tengamos en la casa.

Al estilo de los mejores restaurantes de Cartagena, a continuación rebanamos cada parte de la res y conoceremos los cortes más populares.


Filete T-Bone

Este corte tiene lomo y filete separados por un hueso en forma de “T”. Es fácil de encontrar por su gran popularidad y lo puedes diferenciar sin mayor dificultad. El T-Bone se caracteriza por tener una excelente textura y poca grasa.

Lomo (Tenderloine)

Este corte viene del centro del lomo y es muy costoso. También se le llama lomito, lomo fino o solomillo. Su carne es muy tierna y se recomienda cocinarlo a la plancha o a la parrilla.

Trip-Tip Steak o Cola de Cuadril

Es un corte muy grueso y de forma triangular muy popular entre los norteamericanos. Igualmente se puede preparar a la parrilla, a la plancha o estofado.

Churrasco (Top Sirloin)

Este corte fino y con grasa se obtiene de la parte inferior del lomo y no tiene hueso. Se recomienda su cocción al horno.

Rib Eye Steak (Bife Ancho)

Se le conoce también como lomo vetado, churrasco o muchacho redondo. Este corte es uno de los más caros del mercado. Su carne es muy suave porque proviene de la quinta a la décima primera vértebra de las costillas de res.

Falda (Skirt Steak)

También es conocido como la popular sobrebarriga. Se recomienda marinar antes de su preparación estofado o a la parrilla.

Flank Steak (Bife de Vacío)

Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la falda porque también es un corte magro y lleno de sabor.

Nalga (Top Round Steak)

Es el corte que comprende la parte superior de la pata trasera. Es muy seco si se prepara a la parrilla por su falta de grasa.

Sin duda, nuestras debilidades por la carne se clasifican por jugosos cortes. ¿Qué cenamos esta noche?

Por: Federico Vega

"Somos una familia de creadores consagrados, inspirados en cautivar los paladares más exigentes."

La familia

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Pierre Gabant
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