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“El Santísimo es un restaurante con carácter, base y tradición.”

Del jurel blanco y otros pescados

Hoy voy a tratar un tema que llevo varios meses pensando y que todos los días de mi vida lo veo y no lo entiendo: Los pescados en un restaurante.

¿Cómo hacemos en El Santísimo para seleccionar un buen pescado?

La gran mayoría de las variedades de pescado son excelentes; pero no todas son conocidas comercialmente. Me atrevería a decir que las más conocidas se conservan mejor, tanto en textura como en sabor, cuando son congelados y refrigerados. Aunque no es el caso de nosotros, muy rara vez congelamos un pescado.

Yo he querido comenzar a aceptar en el día a día, pescados como el jurel blanco y la sierra pequeña (máx. 2 kg) además de la mojarra de mar, el róbalo y muchas variedades del pargo rojo.

En principio todos estos pescados cuando son frescos, es decir realmente frescos, no huelen a pescado, el ojo es vibrante y la aleta posterior flexible. Todos son excelentes, en mi caso almuerzo todos los días un filetico de sierra, pasado vuelta y vuelta por aceite de oliva y listo, ensalada con aguacate, una copa de vino blanco fresco del año bien frío y listo, ¿para que más?

Veo a muchos visitantes obsesionados en los restaurantes de Cartagena con el róbalo y el pargo rojo; incluso cuando les ofrecemos un filete de jurel del día, no lo aceptan... y quedo triste porque no se dan la oportunidad de probar algo fantástico, en mi concepto mejor que un pargo rojo.

Es importante resaltar que deben ser del mismo día de su pesca, en el caso del jurel, al siguiente día ya sabe diferente y comienza un proceso de maduración y oxidación que hace que su sabor sea más fuerte, pero cuando se consume el mismo día, no hay nada superior.

Cuando compren pescado en casa, traten de conservarlo en abundante agua con hielo y un poco de sal.

Preparación sencilla de un buen pescado de las playas de Cartagena, la verdadera cocina cartagenera.

Ingredientes

  • Filete de pescado fresco
  • Sal
  • Limón
  • Aceite de oliva

Preparación

Secar el filete, sazonar y agregar un chorlito de limón. Calentar la sartén con un poquito de aceite de oliva y agregar el filete por el lado de la piel , entre 30 y 45 segundos, voltear y hacer lo mismo.

Terminar sazonando con más limón y otro chorlito de aceite de oliva y listo , como para un restaurante.

Por: Federico Vega

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Pierre Gabant
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