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“El Santísimo es un restaurante con carácter, base y tradición.”

Un restaurante, algo más que simplemente plata para el bolsillo

Llevo años , digo años porque tengo 57 y eso me da derecho a expresarlo de esa manera. Llevo años trabajando, diría que 37 en total , disfrutando y haciendo lo que me gusta.

El trabajo de un restaurante cuando eres chef es emocionante. Sufres por todo y por todos. Por los clientes, cuando algo se retrasa, cuando algo no salió como debería, por el pan que se tostó un poquito, por el trago de whisky al que le pusieron mucho hielo, por la servilleta que está un poco arrugada, por el mantel torcido, por el volumen de la música, muy alto o muy bajito; por el bombillo que no prendió o por el café que no está saliendo con la debida espuma.

También hay tiempo para la satisfacción: la alegría que te produce un plato bien montado, el gesto de un cliente cuando prueba y da su aprobación con la cabeza y un guiño a su acompañante. Me emociono cada vez que se destapa una botella de vino; me encanta ver una pareja disfrutando de una noche especial.

Un restaurante genera cada segundo una cantidad de sensaciones y emociones que te fortalecen , diría que te convierten en un guerrero indestructible.

Un restaurante es un mundo de sensaciones pero también de relaciones. Cada día, toma más importancia la relación con los proveedores, más aún cuando las grandes marcas están quedando rezagadas en su protagonismo y, más bien, el proveedor pequeño, con su producto hecho con cariño y su procedencia artesanal y ecológica, van tomando las riendas de las relaciones comerciales.

Me refiero a la amistad con aquel vendedor de aguacates que día a día te los selecciona y los lleva hasta el restaurante; con el vendedor de esa yuca seleccionada, blanca y crujiente, que te llama y te garantiza que es la mejor, y le envía saludes a la familia.

La relación con el importador de vinos que siempre está dispuesto a hablar contigo para enseñarte y mostrarte porqué ese vino biodinámico es tan especial; o con el vendedor de aceite de oliva que está dispuesto a mostrarte las diferentes propiedades de cada uno de sus aceites, enriquecen y humanizan esta experiencia del negocio de la gastronomía, como lo hace también el vendedor de pescados que me explica por qué el mar es diferente cada mes del año y que no siempre da los mismos productos.

Esas amistades o relaciones se entretejen, mientras que hay empresas gigantes que simplemente son facturadoras y que lo único que les importa es que uno pague a tiempo y no se pase de los 30 días del crédito.

El año está llegando a su fin y como es tradicional hacemos una cena especial con los empleados, donde disfrutamos de la compañía, de unos traguitos y regalos que los mismos proveedores nos aportan para rifar entre nosotros.

Es emocionante ver cómo, en la medida que avanza diciembre, los proveedores y amigos van dejando sus diferentes presentes. El vendedor de los aguacates, por ejemplo, nos regaló dos canastos con mercaditos para rifar. Todos y cada uno de ellos se manifestaron. Pero llama la atención la poca calidez que tienen las empresas grandes que brillan por su ausencia en ese toque humano que le cae bien a una actividad como la gastronomía.

Finalmente, todo esto me produce solo un sentimiento: darle preferencia a los pequeños empresarios y a aquellos que son tus amigos. Al final, el beneficiado es el cliente que nos visita. El que siente el crujir de la yuca en su paladar, el aroma del aceite de oliva, la frescura del pescado del día o el suero campesino con su textura y su acidez equilibrada.

Por: Federico Vega

"Somos una familia de creadores consagrados, inspirados en cautivar los paladares más exigentes."

La familia

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Pierre Gabant
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